Ja, ich gebe es zu: Spaghetti Bolognese sind immer noch mein Lieblingsessen.
Allerdings mit einem klaren Vorbehalt: die Bolognese muss selbstgemacht sein, sie darf nicht aus dem Glas kommen und es darf auch keine Abkürzung über irgendwelche Pulver aus der Tüte geben. Da gehört frisches Gemüse rein!
Wenn ich Ragù koche, dann immer gleich die doppelte Menge. Die Soße lässt sich sehr gut einfrieren oder direkt in den nächsten Tagen auch wunderbar für andere Gerichte wie Lasagne oder Cannelloni verwenden.
Für den eigenen Geschmack ist das Abschmecken besonders wichtig. Spielt also mit den Kräutern, Würzen und Schärfegraden, bis das rauskommt, was Euch am liebsten ist!
In Italien findet man "Spaghetti Bolognese" übrigens selten (oder nur in eindeutigen Touristen-Restaurants). Die beliebte Fleischsoße heißt in der Regel einfach "Ragù" und außerhalb der Emilia Romagna selten alla Bolognese. Denn jede Region hat so ihre eigene Variante auf die sie stolz ist.
Serviert wird sie eher an Tagliatelle oder ähnlichen Bandnudeln, nicht aber an Spaghetti, da diese eigentlich zu dünn sind, um die Soße wirklich gut aufzugreifen.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1 große Zwiebel
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1-3 Chilis (je nach gewünschter Schärfe)
- 2-3 Möhren
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 EL Butterschmalz
- 300g Rinderhackfleisch
- 200g Schweinehackfleisch
- Zucker
- 1 gehäufter EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Stiele Thymian
- 1/2 TL Paprikapulver
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1 kleines Stück Speckschwarte, z.B. Pancetta (oder ca. 100 g Speckwürfel)
- 2 Dosen Tomaten (ganz oder gewürfelt - 800 g)
- 100 ml Rotwein
- 200-300 ml Rinderbrühe oder -fond
- etwas Milch oder Sahne
- Meersalz
- je nach Geschmack: Cayennepfeffer, Peperoni, Maggi-Würze
Zubereitung:
- Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, abspülen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Restliches Butterschmalz in die heiße Pfanne geben. Hackfleisch dazu geben und bei starker Hitze so lange braten, bis das Hack braun angebraten ist und sich Röststoffe gebildet haben. Dabei das Fleisch immer wieder zerdrücken, damit es krümelig wird. Zum Schluss mit einer großen Prise Zucker würzen, kurz karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und noch weitere 3 Minuten braten.
- Dann das gebratene Gemüse, Lorbeer und die abgespülten Thymianzweige dazugeben und mit Paprika und Pfeffer würzen.
- Speckschwarte (oder vorher angebratene Speckwürfel), Tomaten mit der Flüssigkeit und Wein zufügen und alles unter Rühren so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Etwas Brühe dazu gießen und bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich umrühren, je nach Bedarf mehr Brühe dazu gießen, falls die Soße zu dick ist.
- Lorbeer, Thymianzweige und ggf. die Speckschwarte herausnehmen. Die Bolognese gut verrühren und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ggf. auch Paprikapulver, Cayennepfeffer, Peperoni und Maggi würzen.
Für Spaghetti Bolognese ca. 80 g Spaghetti pro Portion in gesalzenem Wasser abkochen, abgießen und mit der Soße und frisch geriebenem Parmesan servieren. An die Soße eventuell zuvor einen Schuss Milch oder Sahne dazu gießen - dadurch wird die Soße weicher und milder.
